"da bambini si stava assieme a chi li faceva e oltre a dare qualche ditata al ripieno capitava di assaggiare qualche raviolo appena fatto lasciato sulla stufa per qualche minuto. Spettacolari".
Sergio Rossi..

La panera è un semifreddo tipico genovese creato nella metà del XIX secolo ed il cui nome deriva da panna nera. Secondo la tradizione uno sbadato garzone di bottega versò per errore del caffè in una coppa di panna montata. L’aiutante venne presto rimproverato dal maestro gelatiere... «Cöse t’äe combinou? t’äe faeto a panna neigra!»..., salvo scoprire un attimo dopo che il sapore di quella strana “panna nera” era delizioso.

La video ricetta della focaccia per i liguri nel mondo.

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Il campione mondiale della pizza arriva da Levanto. 

Si chiama Riccardo La Rosa ed ha sbaragliato gli oltre settecento concorrenti provenienti da ben quarantadue nazioni con la sua “Profumi liguri”.

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La storia delle trofie pare risalga ai tempi delle Crociate, quando sulle navi, i cuochi impastavano farina ed acqua per la pasta. Le mani sporche di farina venivano pulite e la pasta “trae-die” (tra le dita) messa da parte. Realtà o leggenda? Un' altra versione le vuole nate nella Riviera di Levante (Recco, Camogli e dintorni) da mani esperte. Il nome potrebbe derivare da “strufuggiâ” strofinare, termine che descrive il movimento della mano sulla madia, secondo una interpretazione piu' dotta trofia ha origine dal greco trophe, che significa nutrimento o da trépho volgere, torcere, col significato di attorcigliare.

La "Farinata dei Teatri" dal 1861 a Genova. Un locale storico da cui sono passati artisti di varie epoche. Da Govi a De André. Il locale gestito da Lara, della famiglia fondatrice, e da Hector, originario argentino, che ci racconta come la cultura della farinata sia ben presente in Sud America.
Insieme portano avanti una tradizione culinaria fatta principalmente di farinata cotta nel forno a legna, torte di verdure e baccalà fritto. Si può mangiare in loco condividendo il tavolo con altre persone oppure col take away. Segnaliamo una prelibatezza rara da trovare: le pere cotte nel forno a legna con il vino.

Vi è una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di San Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo Pesto che man mano venne perfezionato. Grazie San Basilio!
...e grazie anche agli equipaggi delle navi che salpando dal porto di Genova per destinazioni lontane resero famoso il Pesto nel mondo. Oggi è la seconda salsa piu' famosa al mondo dopo quella al pomodoro. Sarà per questo che il quotidiano inglese Guardian ha sostenuto la nocività del Pesto (dopo il Prosecco)? Viva il Pesto!

I funghi erano uno dei prodotti più richiesti nelle lettere degli emigranti. Il motivo è semplice: erano poco deperibili, leggerissimi e portavano il profumo di casa oltreoceano con poca spesa. A Genova esiste un Archivio Ligure della scrittura popolare in cui si trova traccia evidente di questa usanza. I documenti raccolti dall'ALPS vengono oggi utilizzati per affrontare temi come i processi di alfabetizzazione e gli usi della scrittura, l’emigrazione, le due guerre mondiali, il fascismo in una prospettiva “dal basso”.

’A çimma, contenuta nell’album “Le nuvole”, è un brano cantato in genovese, in cui De Andrè descrive la preparazione di questo piatto tipico ligure, esaltandome l'aspetto rituale.
Una tasca di carne di vitello ripiena di avanzi. Un piatto talmente radicato nella cultura popolare da essere diventato nel tempo un protagonista di componimenti e canzoni.
Nonostante possa sembrare semplice da preparare, la cima richiede tempo e abilità: si rischia soprattutto che la carne si spezzi o si sfili lo spago, facendo uscire il ripieno. Ecco perché De Andrè ci racconta...il rituale. Per il cantautore, quando si prepara la cima bisogna mettere una scopa di saggina in un angolo: così, sarebbe impossibile per una strega maledire il cibo. Prima, infatti, dovrebbe contare le paglie della scopa e in questo tempo la cima sarebbe già pronta.

l biscotti del Lagaccio (in genovese bescheutti do Lagasso) nacquero nel 1593 nel quartiere Lagaccio di Genova. I marinai avevano la necessità di consumare alimenti nutrienti e conservabili, anche nelle cattive condizioni delle stive delle navi. Così già nell'antichità si svilupparono biscotti secchi (galletta) e prodotti biscottati. La fetta biscottata, grazie al processo di tostatura, ha un tasso di umidità assai basso (circa il 3%) che evitando la formazione di muffe dà al prodotto una lunga durata.
Ottimi "pucciati" nel caffè latte!
« State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem » (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).

Ciupin indica un po' in tutta la Riviera Ligure la zuppa di pesce.
La voce deriva dallo spagnolo americano (Argentina, Uruguay).
Chupín, cibo a base di patate, pomodoro e pesce, a volte cotto nel vino bianco, che a sua volta deriva dal verbo "chupar" succhiare, sorbire. La diffusione di questa voce (come di altri ispanismi recenti) è dovuta all'emigrazione di ritorno dal Sud America e la sua assunzione è legata ad ambienti come quello della Boca di Buenos Aires, dove l'interscambio linguistico (e gastronomico!) fu particolarmente fecondo. La parola è molto nota anche in California, sia nella forma originaria che in quella italianizzata cioppino, per indicare ancora una volta la zuppa di pesce, considerata localmente un piatto appartenente alla tradizione della compatta comunità di pescatori liguri stanziata a partire dalla seconda metà dell'Ottocento nella baia di San Francisco.

 "pinoli perfetti" per il pesto sono quelli del Parco di Migliarino San Rossore (Pinoli di Pisa) e devono il loro successo alle modalità di lavorazione e di essiccazione delle pigne. Qui si utilizzano ancora macchine locali tradizionali molto antiche e...tanto lavoro manuale.
Da questa lavorazione vengono ottenuti quattro tipi di pinoli:
Prima qualità: pinoli interi bianchi.
Seconda qualità: ingialliti alle punte.
Terza qualità: uniformemente ingialliti.
Quarta qualità: sbriciolati.
Nella varietà pinoli di Pisa vi è un alto contenuto di olio (42%) a differenza di quanto si verifica nelle altre varietà dove tale composto non raggiunge valori così elevati.
Alcune aziende di salse per ragioni economiche sostituiscono i pinoli con noci o anacardi. Ma dall'800 il pesto si fa con i pinoli!

Da almeno cinque secoli stoccafisso e baccalà fanno parte della cultura gastronomica Ligure. Lo stesso principe Andrea Doria fece in modo che il pesce secco venisse adottato dalle galere genovesi, destinate a lunghissime traversate. Ancora oggi è tradizione tra Cornigliano e Sestri Ponente gustare lo stoccafisso accomodato al venerdì. Qui ci sono trattorie di una volta che lo cucinano alla grande e tra le vie di Genova si trova ancora qualche negozio con le vasche di marmo per tenerlo in umido secondo tradizione. Bagnare bene lo stoccofisso e' un’arte e se si sbaglia lo stokke nel piatto resta duro e li’ cominciano dispute familiari...

Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi, ma due versioni distinte del merluzzo. Lo stoccafisso è il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce quello più pregiato è quella delle isole norvegesi Lofoten.

Il baccalà invece è il merluzzo conservato sotto sale.

Il 27 agosto a Montevideo è la Giornata della fainâ de çeixai. Non è un caso se questo piatto è festeggiato in Uruguay: infatti e' una terra che ha accolto migliaia di emigranti liguri che lì hanno portato tradizioni anche gastronomiche. 

Come si mangia la farinata? Va mangiata boggîa, bollente, appena sfornata , il calore è un carattere molto rilevante della farinata. "Bitéga da fainotto” è il locale con il forno per cuocere la farinata, mentre il “fainotto” è chi le prepara. Buon appetito!

La frutta candita come la confetteria hanno scritto la storia genovese dei dolci. Storia di cultura materiale che, derivando dai commerci con l'Oriente, con l'Europa e con il nuovo Mondo, testimonia anche con i dolci la vocazione internazionale di Genova. 

La frutta candita, che si origino' dalle scorze di agrumi immerse nella melassa per preservare ai naviganti la vitamina C, si perfeziono' a Genova.

La pasta di mandorle, elaborazione genovese delle "noci greche" dei romani. La cotognata, o pasta di Genova, era uno dei primi modi per preservare la frutta con lo zucchero.

Lo zucchero rosato del '600, prodotto per le virtù mediche della rosa attribuitele per primi dagli antichi medici arabi. Le gocce di Rosolio, uno dei più alti livelli della capacità di lavorare lo sciroppo di zucchero.

I confettieri genovesi, prima con le tecniche di conservazione, e dall'800 in poi con la fantasia, hanno saputo realizzare questa bellissima cultura materiale. Dal 1780 la confetteria Pietro Romanengo con la sua produzione di altissima qualità è presente a Genova a testimonianza di questa tradizione dolciaria.

Al 2° Convegno “Mortai e Pestelli Cultura Alimentare dei Popoli” di venerdì 7 aprile partecipano esperti e gastronomi italiani per parlare di cultura dell’alimentazione che ha come fattore comune il mortaio e le radici della gastronomia; speciale approfondimento sul ruolo della pasta, delle salse e delle abitudini sociali al cibo della comunità ligure e di altri popoli.
L’evento si tiene a Genova al Palazzo della Borsa a partire (Via XX Settembre 44) dalle ore 9:00 ed è organizzato dall’Associazione Culturale Palatifini.

I Pansotti sono come il Pesto. Il sapore cambia a seconda della mano che impasta, dalla loro forma, dalla qualita' degli ingredienti. E' una questione di sentimento. Il cibo e' sentimento. Per chi capita verso Bogliasco i Pansotti con la "P" maiuscola li trova a Sussisa, sopra Sori dalla Trattoria da Rosa. Già il nome fa venire fame...

Via Sottoripa, l’antica Sottoriva, grazie alla vicinanza con il mare, ancora oggi come nel 1135, quando furono realizzati i portici per salvaguardare le mercanzie, unisce, al brulicare multietnico dei passanti, un rincorrersi di mille effluvi che si sprigionano da piccole ed oscure botteghe. In quei tempi lontani le spezie, incontrastate regine, univano le loro fragranze orientali a quelli del mastice o dell’allume e, in particolare, a quelli della legna bruciata in stufe, su cui si cucinavano cibi ormai caduti in disuso. Dell’ “agresto”, ad esempio, rimane traccia solo nelle campagne lombarde , si tratta di una salsa acidula che veniva aggiunta alle vivande o alle bevande per insaporirle e che si otteneva dall’uva acerba di luglio, schiacciata e lasciata fermentare al sole per alcuni giorni o bollita fino a ridurla a un terzo della consistenza iniziale. 

Oppure il “bramagere“, un intruglio di riso, carni bianche, mandorle e spezie, per trovare la ricetta bisogna sfogliare le pagine ingiallite di un manoscritto del 1300. E’ invece necessario scomodare gli arabi per le “trie”, nome derivato dall’orientale “itryya “ (vermicelli) , che si possono considerare le antenate delle trenette, così come sono arabi i “fidaws” (fedeli) che oggi chiamiamo Fidellini.
I “pesci a scabecciu” erano avanzi di fritture che venivano riciclati previa marinatura con erbe aromatiche e che, in qualche modo, sono legati al detto popolare “ dâ du cù in ta ciappa”: il pescame, infatti, era acquistabile nei pressi di Palazzo S. Giorgio, esposto in bella mostra sulla “Clapa“ (ciappa), lo stesso tipo di pietra sulla quale veniva condannato a sbattere, con violenza, il fondoschiena dei debitori.
Una semplice zuppa fredda di pane era, infine, la “caponada” che si mangiava a bordo delle galee genovesi, il cui nome è un chiaro, irriverente dileggio a un cappone che non c’era.
Di tutti questi antichi sapori oggi è rimasto poco… vengono da altrettanto lontano ad esempio le trippe, lo stoccafisso o il “bianco e nero” e resistono al corso del tempo, anche se trovano sempre meno posto sulle tavole dei genovesi.